Все разнообразие пуэров может уложиться в два единственно возможных его вида – чай черный пуэр, который называют еще готовым (шу пуэр), и зеленый или сырой (шен пуэр). Сегодня этот чай изготавливает несколько провинций Китая, но его родиной является Юньнань, где в дождевых тропических лесах произрастают вековые чайные деревья, дающие сырье для приготовления пуэра.
Отличия темного и сырого пуэра
Цвет чайного листа шу пуэра разительно отличается от шен пуэра: он темно-коричневый, практически черный. Также несложно отличить его и в уже заваренном виде. Черный пуэр дает густой настой темного цвета в отличие от сырого чая с настоем светло-зеленого оттенка. На вкус настой шу пуэра более тяжелый, мягкий, несколько шоколадный, в нем нет кислинки и легкой горечи шен пуэра. Принципиальную разницу можно отметить и в ароматах: вместо фруктового запаха, которым обладает зеленый пуэр, обоняние уловит нотки чернозема с примесью дыма и лишь небольшой намек на сухофрукты.
Такие различия порождают мысль, что зеленый и черный пуэр создаются из разного сырья, однако это не так. Издревле был известен только сырой его вид, который вызревал в процессе длительной транспортировки к потребителю. Охлаждаясь ночью, покрываясь росой поутру, а затем вылеживаясь в дневной жаре, за несколько месяцев похода чай проходил ферментацию и попадал к столу уже с набором иных свойств, которые не остались незамеченными. С развитием транспортной системы процесс оказался под угрозой, а новый вкус уже успел собрать почитателей, поэтому в середине ХХ столетия пришлось разрабатывать технологию ускоренной ферментации, результатом которой стало появление черного пуэра.
Особенности технологии производства
Начальные стадии производства у обоих видов чая одинаковы. После сбора чайный лист подвергается процедуре частичной дегидратации и уменьшения горечи, которую в Китае называют «убиванием зелени». Листья слегка обжаривают в высокотемпературной печи и подсушивают, после чего они теряют хрупкость и становятся более пластичными.
Далее сырье подвергается разминанию с целью нарушить оболочки клеток листа, в процессе чего освобождаются полифенольные соединения и энзимы, которые сыграют главную роль в будущем процессе окисления. Листья приобретают красноватое окаймление и легкий ореховый аромат. Такой лист в Китае называют «мао ча», чай-сырец.
После этого начинаются различия в технологии приготовления сырого и черного пуэров. Для первого вида сырье подвергают прессовке в заданную форму и сушке в течение полутора суток при температуре около 55 градусов. Далее чай будет уже вызревать под действием собственных бактерий и кислорода самостоятельно в течение долгих лет вылеживания. Некоторые производители весьма оригинально указывают на упаковках срок хранения пуэра: «чем дольше, тем лучше». Черный же пуэр прессовать и упаковывать не спешат.
Технология влажного скирдования, схожая с заквашиванием, применяемым в пищевой промышленности, практикуется с 70-х годов ХХ века, вместе с ней было введено и понятие «черный чай». Процесс имитирует естественную ферментацию чая, используя в качестве ускорителя реакций повышенную влажность и температуру. Чай-сырец собирают в кучи и при необходимости увлажняют, чтобы содержание влаги достигало 30%. Там он вылеживается около 50 дней, во время которых в нем происходит всплеск развития грибков и бактерий, ответственных за его быстрое сбраживание.
Ферментация черного пуэра – процесс живой и изменчивый. Первые две трети срока внутри чайной кучи возрастает температура до 50 градусов, в процессе чего бактерии усиленно размножаются, а затем температура начинает планомерно снижаться до уровня окружающей среды, количество бактерий также уменьшается, а на субстрате выработанных ими сахаридов развиваются различные виды грибков. Именно плесневые грибки играют большую роль в процессе ферментации, поскольку они являются главным источником ферментов.
По завершении ферментации из чая удаляется избыточная влага, он дезинфицируется и подвергается прессованию и сушке либо же упаковывается в рассыпном виде. Если в продаже встречается рассыпной чай, то это, скорее всего, пуэр черный, поскольку зеленые сорта в таком виде встречаются довольно редко.
Помимо прессованного и рассыпного черного пуэра можно встретить и такие его разновидности, как комковый чай «цзы жан тоу» и так называемые старые чайные головы «лао ча тоу». Это естественным образом слипшиеся в процессе вылеживания куч комки, схватившиеся твердой коркой, которые считались отбраковкой до тех пор, пока их не распробовали гурманы, обнаружив особенно мягкий вкус и более выраженные целебные свойства.
Полезные свойства как результат жизнедеятельности бактерий
В процессе жизнедеятельности грибки, ферментирующие чай, продуцируют галловую кислоту, которой он обязан своим темным цветом. Эта фенолкислота проявляет сильные антиоксидантные свойства, известна способностью связывать и выводить из организма свободные радикалы и препятствовать образованию аденокарцином. Лаборатория нейтронной физики им. И. М. Франка, изучая биологические сорбенты, также установила способность чайных отходов извлекать из растворов тяжелые металлы. Поэтому свойства пуэра очищать организм от ядов и радиации научно доказаны.
Пенициллиновые грибки, также участвующие в ферментации, производят несколько органических веществ, среди которых глюконовая кислота, которая широко используется в косметологии для повышения барьерных свойств кожи, восстановления иммунитета и детоксикации организма.
Еще одним важным элементом процесса ферментации является образование дрожжей, которые преобразовывают сахар в витамины В1, В2 и С, а также содержат важные для здоровья аминокислоты.
Ферменты, которые синтезируются дрожжевыми грибками, улучшают функции мозга, нормализуют функции желудочно-кишечного тракта, помогают печени противостоять негативным влияниям и наравне с другими компонентами чая содействуют выведению токсинов.
Нидерландский научно-исследовательский центр и Китайский НИИ чая доказали, что в результате ферментации черный пуэр приобретает и противомикробные свойства, обеспечиваемые его полифенолами. Их избирательное действие распространяется лишь на патогенную флору, не затрагивая полезной.
Дрожжевые грибки: есть ли оборотная сторона медали?
Известно, что дрожжевые грибки проявляют не только положительные свойства. Некоторые их разновидности, будучи неконтролируемыми, могут наносить вред организму. Однако негативное влияние грибков проявляется лишь на фоне их бурного размножения в условиях сниженного иммунного статуса, и для этого вовсе не обязательно пить ферментированные чаи – множество грибков составляют и обычную микрофлору организма, не проявляя себя до определенного толчка со стороны иммунитета или сопутствующих заболеваний.
Вызывают у потребителей опасения и микотоксины, продукт метаболизма грибов, которые часто обнаруживаются в злаках, бобовых и муке при нарушении условий их хранения. Однако экспертиза образцов пуэра не выявила в нем следы микотоксинов, чем чай обязан собственным противомикробным свойствам.
Важно приобретать этот чай у проверенных поставщиков, поскольку при нарушении санитарии производства, хранения и транспортировки на его поверхности могут быть обнаружены патогенные споры грибов рода Aspergillus. Пуэр фабричного происхождения наиболее застрахован от такой опасности, по сравнению с кустарно произведенными чаями.
Правильное заваривание для получения наиболее целебного чая
В отличие от сырого пуэра, который лучше всего заваривать «молодым» кипятком, как его называют в Китае, – водой температуры 80–90 градусов, темные сорта требуют полного закипания. Не следует подогревать воду многократно, чай нужно заваривать только свежим кипятком.
Нужный кусочек прессованного сырья отделяется специальным ножом или шилоподобным предметом во избежание разрезания листьев. Дробленый лист отдает чаю излишнюю горечь.
Обычно рекомендуют заваривать 6 г чая на 100 мл воды, но о вкусах не спорят, и эксперименты всегда уместны.
Первую порцию воды следует через 10–15 секунд слить. Это необходимая промывка чайного листа от пыли, в процессе чего его поры откроются для лучшей последующей экстракции. При необходимости, перед тем как заваривать пуэр, можно промыть его так дважды. Третий настой выдерживается уже до трех минут, после чего его можно разливать по чашкам. Черный пуэр можно заваривать более 10 раз, при этом нужно отметить, что туго спрессованный чай дает самый вкусный настой лишь на 5–6 проливе. Не следует заваривать его прямо в чашке, иначе в процессе чаепития он продолжит настаиваться и приобретет горечь.
Научившись правильному обращению с шу пуэром, можно извлекать из напитка максимум пользы и вкуса, подобно тому, как умелые руки способны извлечь чарующую мелодию из музыкального инструмента. И мелодия будет каждый раз немного иной, благодаря живому нраву чая, олицетворяющему бесконечное движение и круговорот энергии в природе.
Загрузка...
