Зеленый пуэр, который еще называют сырым, – один из древнейших видов чая, известный еще из хроник династии Тан (VII ст.). Чайные горы округов Пуэр, Линь Цан и Си Шуан Бань На китайской провинции Юньнань известны своими дикорастущими чайными деревьями, которые дают первоклассный лист для пуэра, наполненный Ча Ци – жизненной энергией чая. Как случайно рождается все гениальное – сыр, бренди, – так и пуэр стал удивительным последствием несовершенства транспортного сообщения Китая, который торговал созревающим за долгое время пути чаем.
Сырой пуэр наиболее многолик. Это уникальный в своей бесконечной динамике чай, который со временем качественно меняется, приобретая новые вкусовые и целебные свойства. Но и в конце своего жизненного пути чайный лист, будучи правильно заваренным, ежеминутно раскрывает все новые оттенки аромата и вкуса – земляные, черносливовые, древесные, цветочно-травяные. Даже цвет настоя не подчиняется ни единому стандарту: он может варьироваться от светло-зеленого до янтарно-красного в зависимости от степени выдержки чая.
Чаи-близнецы с разными судьбами
Зеленый шен пуэр и черный шу пуэр рождаются в совершенно идентичных условиях. Чайные почки с листьями срывают в один и тот же срок с одинаковых чайных деревьев, вместе вялятся, прожариваются, чтобы снизить содержание горечей, разминаются – откуда же столь различные свойства? Все дело в том, что по прошествии этих этапов предварительной подготовки судьбы двух сортов расходятся. Для того чтобы получить зеленый вид пуэра, чай-сырец прессуют и отправляют сушиться. А лист, из которого планируется произвести черный сорт, еще несколько недель должен будет подвергаться процессам ускоренной ферментации, чтобы обогнать многолетнее естественное старение зеленого пуэра и скорее попасть к потребителю.
На том этапе, когда спрессованный в нужные формы сырой пуэр отправляется на специальные стеллажи для сушки, его лист имеет приглушенный зеленый цвет. После высыхания чай должен будет вылеживаться на складах, и чем дольше ему удастся пробыть в покое, тем больше изменится его состав и свойства под действием остаточных микроорганизмов. Разительные изменения в характеристиках чая происходят не в течение нескольких месяцев, как у черного сорта форсированной ферментации.
Даже спустя год или два невооруженным глазом разницы будет не уловить. Но если сравнить только что упакованный зеленый шен пуэр, и чай пяти-, десяти- и пятнадцатилетней выдержки, отличия будут очевидны: цвет листа темнеет, приближаясь к коричневому хаки, а оттенок заваренного напитка и вовсе изменяется.
Свежий чай, который чаще всего можно встретить в продаже, дает соломенный цвет настоя. Если заваривать сырье пятилетней выдержки, напиток рыжеет, еще через пять лет старения он отличается выражено терракотовым цветом, а впоследствии получает благородный красно-коричневый окрас. Вкус чая также не остается прежним, приобретая с годами большую плотность и насыщенность. Аромат же изменяется совершенно непредсказуемо, причем на конечный результат влияет не так срок выдержки, как география чая и условия его хранения.
Зеленый сорт нагоняет по внешним чертам и составу черный лишь после 10 лет выдержки. Однако стоит заметить, что приобрести подлинный старый чай за пределами его родины довольно непросто. Часто предлагаются подделки или, скорее, искусственно состаренный черный пуэр под видом зеленого многолетней выдержки.
Динамичные свойства
Зеленый и черный пуэры отличаются составом, ведь активные вещества также подвержены возрастным химическим преобразованиям.
В среднем на протяжении жизненного цикла пуэра в нем можно насчитать более 700 компонентов, обуславливающих его свойства.
Самые ценные из них меняют со временем свои пропорции: содержание полифенольных соединений в процессе окисления снижается, зато на смену им приходят их производные, пигменты.
Зеленый вид пуэра – мягкий энергетик. Чай словно передает из глубин дождевого леса жажду жизни, ключ к внутреннему равновесию и душевной гармонии. Однако его действие на организм всегда индивидуально, в этом и кроется его многогранность. Одних он умиротворяет и наполняет созерцанием, а других тонизирует и открывает второе дыхание для незамедлительных подвигов.
Как и любой элитный чай слабой ферментации, молодой шен пуэр в первую очередь проявляет мощные антиоксидантные и антибактериальные свойства благодаря своим катехинам. Любителя зеленого чая легко выделяет из толпы моложавое лицо и блеск в глазах, а в сезоны распространения инфекций свежий пуэр может стать отличным профилактическим средством, оказывая иммуномодулирующее действие, обусловленное галловой кислотой и витаминами. Каждый, кто почувствует на себе изменения, связанные с употреблением пуэра, в итоге приходит к мысли, что гораздо проще ежедневно заваривать «правильный» чай, чем после бороться с недугами и ранними предвестниками старости.
Во время процесса окисления зеленого пуэра из полифенолов образуются красящие вещества, которые постепенно изменяют цвет листа, делая его похожим на черный «скороспелый» пуэр. Помимо пигментации эти фенольные производные, как показали недавние исследования, помогают снизить количество жиров, всасываемых кишечником, благодаря чему этот чай способен стать хорошим подспорьем для тех, кто не только хочет продлить свою молодость, но и следит за фигурой.
Алкалоиды пуэра, в частности тианин и теин, отвечают за его антидепрессантные свойства. Чашка такого чая окажется кстати в пасмурные сезоны, когда одолевает сонливость и хандра. Достаточно регулярно заваривать себе шен пуэр, чтобы поддерживать ощущение счастья и довольства жизнью, взбодриться и задать нужный ритм жизни.
Пектину сырой пуэр обязан благотворным влиянием на микрофлору кишечника, а также эффектом детоксикации: связывая ионы тяжелых и радиоактивных металлов, пектин выводит их из организма, не допуская накопления в печени. Помимо этого этот чай значительно усиливает метаболизм, чем также способствует снижению веса.
И хотя назвать чай витаминным напитком можно с натяжкой, следует знать, что в зеленом пуэре велико содержание витаминов А, С и Е, поддерживающих иммунный статус организма, а помимо них в нем присутствуют необходимые для кроветворения железо и медь и полезный для зубов фтор.
Особенности приготовления
Заваривать пуэр необходимо со знанием дела, чтобы не погубить все его уникальные качества и не приравнять к обычному чаю. Крутой кипяток любит только черный сорт, для зеленого же бурное кипение недопустимо. Воду нужной температуры, 80–90 градусов, китайцы называют «молодым кипятком». Хорошо, если чайник имеет встроенный термометр, но что делать, когда его нет? В этом случае рекомендуется кипятить воду в стеклянной емкости, чтобы определять температуру на глаз, по пузырькам. Как только множество мелких пузырьков начнут подниматься со дна емкости, сливаясь в единые нити («жемчужные нити» в китайской чайной терминологии), и появится характерный приглушенный шум, напоминающий ветер в хвойном лесу («шум ветра в соснах»), можно судить о том, что вода достигла 80 градусов и можно заваривать сырой пуэр.
Для настоя от прессованного чая нужно отколоть небольшую часть, избегая разрезания листочков. Поврежденный лист будет отдавать больше горечи, а сырой пуэр и так имеет более резкую горчинку, чем черный. Для одного чаепития рекомендуется заваривать 6–7 г сырья, что соответствует 3 чайным ложкам. Заливая чай в первый раз, заварку следует слить через 10–20 секунд. Этой процедурой чайный лист очищается и распаривается для лучшего экстрагирования полезных веществ. Далее можно уже заваривать пуэр для чаепития.
Подлинный шен пуэр способен раскрывать вкус в течение 8–10 проливов.
Никогда не следует заваривать использованный лист спустя время после слива заварки – его польза будет уже сомнительной.
Настоящий качественный пуэр, сырой и форсированный черный, – не только вкусный и экологически чистый напиток, но и ценная составляющая зеленой аптечки, ведь это источник внутренней чистоты, молодости и не иссякающей энергии, а также поддержка слаженной работы важнейших систем организма. Благодаря большему количеству антиоксидантов и витаминов зеленый сорт пуэра можно назвать более ценным в этом смысле, нежели черный, достояние гурманов. По многим причинам знакомство с пуэром стоит начать именно с него, чтобы познать истинный вкус живого чая, созданного тандемом природы и времени.
(4 оценок, среднее: 4,50 из 5)
Загрузка...
