Загадки улуна, рожденного в погоне за кроликом

О ценности улуна в Китае красноречиво говорит то, что именно этот вид чая используется в чайной церемонии Гунфу Ча – «высшее чайное мастерство». Представитель бирюзовых чаев, известный также как чай улунг или оолонг, унаследовал свой яркий, чуть терпкий вкус от зеленого чая, а от черного – насыщенный аромат. Удалось ему вобрать в себя все лучшее неслучайно: чай занимает промежуточную позицию между чаями малой и полной ферментации, поскольку его окисление прерывают приблизительно на середине процесса. Этому чай улун обязан и специфичным цветом листа, окаймление которого успевает потемнеть, а середина остается зеленой. Такой окрас листа – лучшая защита от подделок.

Легендарное встряхивание

На вопрос, что такое улун, лишь самые начитанные расскажут о тонкостях ферментации. Но считать отличием лишь степень окисления было бы неверным.

В производстве улуна фигурирует еще одна особенность, присущая только этому виду, – встряхивание чая, целью которого является бережное нарушение структуры листа для частичного выделения сока.

Встряхивание улуна – процесс легендарный. Существует предание о ленивом фермере У Лун Ван, который вместо сбора чайного листа любил уходить на рыбалку либо охоту. Однажды нервы его отца не выдержали, и он приказал ему собрать полную корзину чая, иначе его охотничий лук будет сломан о его же голову. У Лун Ван старательно исполнил наказ, но возвращаясь, увидел откормленного кролика в кустах и не удержался, чтобы не погнаться за ним с корзиной за плечами. Поймав кролика, он обнаружил, что в погоне растерял половину чая, но исправлять положение было уже поздно. Принеся отцу полкорзины чайного листа, У Лунг Ван таки лишился своего лука, несмотря на пойманного кролика. На третье утро после случившегося У Лунг Вана поджидали все старейшины деревни. Он вышел из дому с опущенной головой, однако ему пожали руку, сообщив, что чай, собранный накануне, был божественным, и попросили показать места, где он нашел его. В чайных кустах не было ничего примечательного, поэтому старейшины попросили У Лун Вана рассказать, что еще он делал в тот вечер. Узнав о погоне, они поняли, что причиной нового вкуса чая стало встряхивание листьев на бегу. Так чай был назван в честь своего первооткрывателя – У Лун.

Правда, существует и более прозаичная версия происхождения названия, которая корнями уходит в XVI столетие. Считается, что этот необычный вид чая родом из провинции Фуцзянь слуги начали подавать императору под названием Баюинь. Позже о нем прознали приезжие чины и дали чаю свое название – Уи, «скалистый чай». Восторженные отзывы об Уи быстро разошлись по провинциям, затем по миру, а имя чая трансформировалось до Улун.

Подвиды бирюзового чая

Слабоферментированные улуны, степень окисления которых несколько превосходит зеленый и белый чай (20–30%), отличаются от последних тем, что их делают из полностью развившихся листьев определенных сортов горного чая. Самый именитый представитель среди них – легендарный китайский чай Те Гуань Инь. Но начало истории улунов все же положили сильноферментированные их виды (до 60%), наиболее известные среди которых чаи Да Хен Пао и Те Ло Хань. Основная же масса улунов выдержана до средней степени окисления – 40–50%.

Благодаря мягкому вкусу чай улун лоялен к ароматизации, которая может быть как натуральной, так и искусственной.

• Жасминовый улун производится путем естественного обогащения чайного листа эфирами цветов растения по той же технологии совместного вылеживания, что рождает жасминовый зеленый или белый чай.
• Улун с женьшенем производится методом обваливания чайного листа в порошке корня растения, отчего чайные комочки приобретают зелено-коричневое напыление, а вместе с ним и уникальные свойства, которым отзывы предписывают мощную энергетическую составляющую.
• Белый, или молочный улун чаще подвергается искусственной ароматизации, но встречается и натуральный, собираемый в горах Алишань с редких чайных кустов, обладающих естественным тонким ароматом молока.

Существует еще одна категория улунских чаев – выдержанные. Для их производства используется слабоферментированный улун, который отправляют на вылеживание, каждые несколько лет старения проверяя на влажность. Если влаги больше допустимого, улун прожаривают, иначе вкус чая рискует измениться на землистый. Самым знаменитым представителем выдержанных улунов является Лао Ча Ван, выдержкой от 10 до 40 лет. Листья такого чая также скручены в комочки, но имеют коричневый цвет и пряный, иногда шоколадно-древесный аромат.

Особенности сбора и приготовления

В то время как белый и зеленый чай собирается по весне, лучшим временем для сбора улунов считается осень, когда чайный лист успевает набрать силу и развиться. Собранный чай около часа завяливается на солнце, а затем перемещается в корзинах в тень для ферментации. Для достижения эффекта «погони за кроликом» во время ферментации чай ежечасно встряхивают, аккуратно перемешивая и разминая, чтобы не повредить лист. Длительность процесса окисления и определяет степень ферментации чая.

Как только чайный лист достиг нужной для сорта степени окисления, процесс прерывают, помещая сырье в печи, нагретые до 200 °C. Нескольких минут бывает достаточно, чтобы остановить биохимические процессы в чае. Затем лист, как правило, скручивают, а после этого уже досушивают при более низкой температуре и фасуют.

Настоящий улун легко отличить по цельному крупному листу, характерной двухцветности и отсутствию мелких примесей.

Эликсир молодости и стройности

Любой чай, зеленый и белый в большей мере, черный в меньшей, – это, прежде всего, антиоксидант. Но что такое улун, просто ли нечто среднее между ними? Но свойства улуна спрятаны глубже. В процессе ферментации катехины, полифенольные соединения чайного листа, начинают поглощать кислород, что провоцирует цепочку биохимических превращений. На раннем этапе окисления ферменты оксидаза и пероксидаза воздействием на полифенолы производят теафлавины. Далее теафлавины вновь связываются с полифенолами, порождая теарубигины, вещества, пигменты чая. Затем последние, в свою очередь, контактируют с сахарами и аминокислотами чая, создавая высокополимерные соединения, придающие черному чаю характерный аромат. Таким образом, в процессе окисления чай становится беднее катехинами и насыщеннее теафлавинами и теарубигинами, то есть теряет терпкость, которая отличает зеленый и белый чай, и становится более плотным и ароматным. Производство же улунов замирает на полпути, консервируя в себе как большую долю исходных веществ, так и их производных, а ведь помимо вкусовых и ароматических характеристик эти компоненты определяют и воздействие чая на организм.

Не теряя способности отражать штурм свободных радикалов и замедлять старение организма, улун приобретает и новые «умения» – снижать уровень холестерина в крови и препятствовать всасыванию жиров в кишечнике.

Эксперименты, проведенные Исследовательской ассоциацией чая в Индии подтвердили, что у лабораторных животных, получавших теафлавин и теарубигин, вне зависимости от рациона не росла жировая прослойка и падал уровень жирных кислот в крови. Катехины способны ускорить этот процесс, стимулируя систему термогенеза, отчего организм начинает больше энергии тратить на поддержание температуры всех своих систем вместо того, чтобы запасать ее в виде жировых отложений. В 2001 году японскими учеными был поставлен эксперимент по измерению обмена веществ уже двух групп людей, первая из которых пила зеленый чай, а вторая – улун. Результаты подтвердили гипотезу: во время физических нагрузок употреблявшие улун сжигали вдвое больше калорий. Еще одно исследование от 2004 года не учитывало физическую активность и призвано было проверить расход калорий у женщин, выпивающих перед приемом пищи воду, зеленый чай и улун. По итогам те из них, что пили зеленый чай, тратили на 4% больше калорий, чем употреблявшие воду, а после улуна – на 10%. Такой набор свойств делает улун эликсиром молодости и стройности, собирая в подтверждение тому красноречивые отзывы своих почитателей.

Тонкости заваривания

Для бытового заваривания улунов используется прообраз китайской чайной церемонии Гунфу Ча. Чайник ополаскивается кипятком, затем засыпается на треть чайным листом, который заливается водой температурой 80-90 градусов. Содержимое чайника следует аккуратно взболтать, чтобы лист лучше ополоснулся и раскрылся, после чего заварку необходимо слить. Вторую порцию чая можно уже разливать по чашкам. Качественный улун выдерживает несколько проливов, раскрывая все более тонкие оттенки вкуса и аромата.

Белый молочный и жасминовый улун рекомендуют заваривать несколько иначе. Вначале чайник согревают горячей водой, вытерев потом насухо, или ненадолго помещают в духовку. Затем 5–7 г улуна засыпают в еще горячий чайник и дают ему немного прогреться сухим. А уже потом заливают водой температурой 80 градусов, настаивают 3 минуты и разливают по чашкам. Обычно белый и жасминовый улун не промывают, чтобы он не утратил своего аромата.

Женьшеневый улун заваривают проливом, также без предварительного ополаскивания. Для приготовления порции чая достаточно 5 г «нефритовых камней», как называют этот чай в Китае. Улун с женьшенем также выдерживает несколько завариваний, однако с каждым разом женьшеневый вкус будет таять, уступая первенство чайному.

Улун не зря был избран для церемониальных чаепитий. Молочный, женьшеневый, жасминовый улун – нет предела совершенству и конца экспериментам. «Дитя неба и земли», как называли его в древности, объединило в себе лучшие качества отборных чаев, став настоящим сокровищем чайного мира. Ведь ни один чай не способен продемонстрировать столь яркий перфоманс своего жизненного цикла и удивительных метаморфоз, свойственных каждому его мгновению.